Zürich für die Zunge
Die Stadt ist voller Ereignisse und weltbekannt für ihren lebendigen Charme. Vor allem aber ist Zürich Kunst- und Kulturmetropole, die Ungewöhnliches und Mutiges hervorbringt. Das Kunsthaus etwa stellt eine bedeutende Sammlung mit Werken Alberto Giacomettis aus und das Opernhaus zeigt in dieser Saison eine exzentrische Neuauflage des Balletts «Anna Karenina». Die Chefpatissiers des Atlantis by Giardino – André Siedl aus dem Ecco und Benjamin Kunert aus dem Hide & Seek – haben zu den zwei außergewöhnlichen Kulturereignissen zwei noch außergewöhnlichere Desserts kreiert. Ein Artikel aus dem aktuellen Giardino Magazin.
Aufgezeichnet von Caroline von der Goltz
Alberto Giacometti inszeniert von Benjamin Kunert
«Ich habe mich auf ein bestimmtes Werk Alberto Giacomettis konzentriert, das Eli Lotar III. Es ist ein besonderes Werk, denn es gilt als sein letztes. Unvollendet wurde es nach dem Tod des Künstlers in dessen Atelier gefunden. Das Dessert besinnt sich auf die Schönheit des Unvollkommenen. Es trägt den Namen Eli In The Making. Die rauen und markanten Komponenten stehen für die Beschaffenheit der Tonskulptur. Geschmacklich habe ich mich auf erdige, fast rustikale Töne konzentriert. Eine fruchtige Basis aus Hagebuttenkompott, Graubroteis, Holz und Hanfsamencreme symbolisieren den Arbeitsplatz Giacomettis. Dazu kommen Kirschblattgel, leicht angefrorene Roggenmilch und ein knuspriges Malz-Süssholz-Biskuit als leicht bitterer Crunch. Den Kopf der Skulptur habe ich aus Schokolade nachempfunden. Mit seiner rohen Anmutung spiegelt er den künstlerischen Schaffensprozess wider. Eli In The Making ist ein wirklich abstraktes Dessert mit einem unglaublichen Spannungsbogen. Genau wie Giacomettis Arbeit.»
Benjamin Kunert ist ein Mann von Welt, könnte man sagen. Er wurde in den USA geboren und hat viele Jahre seines Lebens in England, Frankreich und Südafrika verbracht. Nach einem Studium als Tontechniker stellt er schnell fest, dass dies nicht seine Berufung ist. Er lässt sich als Koch ausbilden und spezialisiert sich auf Süßspeisen. Sein puristischer Stil kommt ohne Spielerein aus und kennzeichnet sich durch viel Liebe zum Detail. Zu seinen wichtigen beruflichen Stationen gehören die Traube Tonbach, die Schwarzwaldstube und die Villa Rothschild.
Alberto Giacometti «Material und Vision»
28.10.2016 – 15.1.2017
Kunsthaus Zürich, kunsthaus.ch
Anna Karenina inszeniert von André Siedl
«Das Ballett Anna Karenina handelt von Ehe und Moral in der russischen adligen Gesellschaft des 19. Jahrhunderts. Ich wusste, ich muss ein geschmackliches Wagnis eingehen, um diese komplexe Thematik in einem Dessert auf den Punkt zu bringen. Immer wieder kamen mir Satzfragmente des Stücks in den Kopf. Dann wusste ich: Es braucht etwas Scharfes für die vielen Affären. Etwas Saures für die Geheimhaltung. Und etwas Süßes für das Wesentliche der Geschichte: die Liebe. Eine Currycreme und ein Curryglacé aus weißer Schokolade verleihen dem Dessert einen Hauch von Schärfe, die wunderbar mit den anderen Komponenten harmoniert und trotzdem überrascht. Ein Sorbet aus gepickelten Erdbeeren und Waldbeeren sowie ein Chiboust aus Physalis und Gold-Pippau, einer herrlich orangenfarbenen Blüte, stehen für das Versteckspiel, das schon mal einen säuerlichen Beigeschmack haben kann. Und als süße und liebliche Versuchung habe ich einen Sacherkuchen aus weißer Schokolade und Popcorn kreiert.»
André Siedl ist ein Senkrechtstarter. Mit nur 23 Jahren wird er für die Auszeichnung «Patissier des Jahres» nominiert. Nach einer Ausbildung zum Konditor, wird er Demichef Patissier im Hotel Bareiss in Baiersbronn, kurze Zeit später zum Chef de Partie Patisserie im Gourmetrestaurant Heimatliebe in Kitzbühel. Seine Karriere im Giardino beginnt als Chef Patissier der Aphrodite in Ascona. Heute ist er in dieser Position im Ecco Zürich tätig.
«Anna Karenina», Ballett von Christian Spuck
22.9.2016 – 1.7.2017
Opernhaus Zürich, opernhaus.ch
